Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, skąd biorą się naturalne zakwasy, które pozwalają na wytworzenie chrupiącej skórki i wilgotnego wnętrza chleba? Otóż, jednym z kluczowych elementów tego procesu jest drożdże, a konkretnie żurownik, który sprawia, że wypiek ma nie tylko doskonałe walory smakowe, ale również zdrowotne. W artykule przedstawimy, w jaki sposób żurownik wytwarza naturalny zakwas oraz jakie są jego właściwości, wpływ na ciasto oraz końcowy produkt – chleb.
Zasada działania żurownika
Żurownik to nic innego jak połączenie dzikich drożdży i bakterii mlekowych, które gwarantuje powstanie unikalnego zakwasu. Te mikroorganizmy żyją na powierzchni owoców, kwiatów czy nawet zbóż i podczas fermentacji przetwarzają cukry na kwas mlekowy i alkohol. Proces ten przebiega w dwóch etapach – najpierw drożdże przekształcają cukry w etanol i dwutlenek węgla, a następnie bakterie mlekowe wytwarzają kwas mlekowy. Dzięki temu otrzymujemy charakterystyczny smak i zapach chleba na zakwasie.
Właściwości żurownika
Żurownik posiada wiele korzystnych właściwości, które wpływają na jakość chleba oraz jego zdrowotne aspekty. Przede wszystkim, poprawia trawienie dzięki obecności probiotyków, czyli żywych mikroorganizmów, które korzystnie oddziałują na florę bakteryjną jelit. Ponadto, chleb na żurowniku ma niższy indeks glikemiczny w porównaniu z tymi na drożdżach piekarniczych, co jest szczególnie ważne dla osób z cukrzycą. Wreszcie, obecność kwasu mlekowego sprawia, że chleb jest bardziej trwały i dłużej zachowuje świeżość.
Wpływ żurownika na ciasto
Żurownik ma kluczowe znaczenie dla struktury ciasta oraz końcowego efektu wypieku. Dzięki procesowi fermentacji uzyskujemy elastyczne i lekkie ciasto, które łatwo się wyrabia i podnosi. Wytworzony dwutlenek węgla sprawia, że ciasto rośnie, a alkohol odparowuje podczas pieczenia. Dodatkowo, kwas mlekowy wpływa na kondycję glutenu – uczestniczy w procesie modyfikacji białek oraz kondycjonowania struktury ciasta.
Zakwas domowej roboty
Chociaż żurownik można kupić już gotowy w postaci proszku lub płynu, warto spróbować przygotować własny zakwas oparty na naturalnym żurowniku. W tym celu wystarczy wymieszać w słoju równe ilości mąki i wody, a następnie zostawić na kilka dni w ciepłym miejscu. Podczas tego czasu naturalne drożdże i bakterie mlekowe zaczynają działać, a mieszanka zaczyna fermentować. Po około 5 dniach otrzymujemy gotowy zakwas, który można wykorzystać do wypieku chleba.
